B for Balance

Een simpel gerecht wat niet lang hoeft te duren. Het aangename hierbij is ook dat je nog kan afwisselen de vulling te bereiden met gehakt, of zoals hieronder volledig vegetarisch.

De hoeveelheden hieronder zijn voor twee personen.

Ingrediënten

• 2 zoete aardappelen
• 2 middelgrote wortelen
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 blik mais
• 1 blik kidneybonen
• 1 blik zwarte bonen
• 1 blik tomatenblokjes
• 200g tomatenpassata
• 1 EL olijfolie
• Kruiden: peper, paprikapoeder en/of cayennepoeder

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200°C. Prik met een vork gaatjes in de zoete aardappelen, doe dit langs alle kanten. Wrijf de zoete aardappelen in met de olijfolie. Plaats de aardappelen op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Plaats voor 30 minuten in het midden van de oven, op 200°C.

Schil de wortelen en snij deze in blokjes. Verwijder de zaadlijsten uit de paprika’s en snijdt ook deze in blokjes. Stoof de groenten aan in een pan met een klein beetje water. Voeg hier de tomatenblokjes en de passata aan toe.

Spoel de mais, kidneybonen en zwarte bonen af onder stromend water en voeg ook deze toe aan de pan met groenten. Laat het geheel een 10-tal minuten sudderen. Kruid af naar eigen smaak.

Wanneer de aardappelen gaar zijn, snijdt je deze doormidden. Prak met een vork het vruchtvlees van de aardappel plat. Leg de open aardappel op een bord en doe hier de vulling in. Werk af met wat geraspte kaas.
Tip: Serveer met versgemaakte guacamole en een beetje zure room.